L'Histoire du Rum  

Le rum est une boisson alcoolisée distillée obtenue par fermentation puis distillation de mélasse de canne à sucre ou de jus de canne à sucre. Le distillat, un liquide limpide, est généralement vieilli en fûts de chêne. La plupart des rhums sont produits dans les pays des Caraïbes et des États-Unis, mais aussi dans d'autres pays producteurs de sucre, comme les Philippines et l'Inde.

Les rhums sont produits en différentes qualités. Les rums légers sont couramment utilisés dans les cocktails, tandis que les rhums "dorés" et "foncés" étaient généralement consommés directement ou bien, glacés (“on the rocks"), ou utilisés pour la cuisine, mais sont maintenant couramment consommés avec des cocktails. Les rums premium sont faits pour être consommés pur ou avec sur glaçons. Le rum joue un rôle dans la culture de la plupart des îles des Antilles ainsi que dans les Maritimes et à Terre-Neuve. Cette boisson a des associations célèbres avec la Royal Navy (où elle était mélangée avec de l'eau ou de la bière pour faire du grog) et la piraterie (où elle était consommée comme bumbo). Le rum a également servi de moyen d'échange économique populaire, utilisé pour financer des entreprises telles que l'esclavage (voir Commerce triangulaire), le crime organisé et les insurrections militaires (par exemple, la Révolution américaine et la rébellion du rhum en Australie).

L'origine du mot "rum" n'est pas claire. L'hypothèse la plus largement acceptée est qu'elle est liée à "rumbullion" ou "rumbustion", mais l'origine de ces mots et la nature de la relation ne sont pas claires. Les deux mots ont fait surface en anglais à peu près en même temps que le rum (1651 pour "rumbullion" et 1654 "rum"), et étaient des termes d'argot pour "tumult" ou "uproar".

Il y a eu plusieurs autres théories:
Il est souvent lié à l'adjectif d'argot britannique «rum», qui signifie «haute qualité», et en effet la collocation «rhum booze» est attestée. Étant donné la dureté du rum précoce, cela est peu probable.

Qu'il est lié au ramboozle et au rumfustian, des boissons britanniques populaires du milieu du XVIIe siècle. Cependant, ni l'un ni l'autre n'était fait avec du rhum, mais plutôt des œufs, de la bière, du vin, du sucre et diverses épices.

Qu'elle provienne des grands verres à boire utilisés par les marins hollandais appelés rummers, du mot néerlandais roemer, un verre à boire.

D'autres théories le considèrent comme étant court pour iterum, latin pour "encore une fois" ou arôme, français pour aroma. Quelle que soit la source d'origine, le nom était déjà couramment utilisé en 1654, lorsque le tribunal général du Connecticut ordonna la confiscation de "quoi que ce soit des liqueurs de la Barbade, communément appelées rum, kill devil et similaires". Peu de temps plus tard, en mai 1657, le tribunal général du Massachusetts décida également de rendre illégale la vente d'alcool fort «qu'elle soit connue sous le nom de rumme, eau forte, vin, brandy, etc.». Dans l'usage actuel, le nom utilisé pour un rum est souvent basé sur son lieu d'origine.

Pour les rhums provenant d'endroits principalement d'Amérique latine où l'espagnol est parlé, le mot ron est utilisé. Un ron añejo ("rum vieilli") est un alcool haut de gamme. Rhum est le terme qui distingue généralement le rum à base de jus de canne à sucre frais du rum à base de mélasse dans des régions francophones comme la Martinique. Un rhum vieux est un rhum français vieilli qui répond à plusieurs autres exigences.
Certains des nombreux autres noms pour le rum sont le sang de Nelson, le kill-devil, l'eau du démon, la boisson de pirate, les neaters de marine et l'eau de la Barbade. Une version du rum de Terre-Neuve porte le nom de screech, tandis que certains rums des Antilles de qualité inférieure sont appelés tafia.

Les origines  

Vagbhata, un médecin ayurvédique indien (7ème siècle après JC) a conseillé à un homme de boire de la liqueur non viciée comme du rum et du vin, et de l'hydromel mélangé avec du jus de mangue avec des amis. Le shidhu, boisson produite par fermentation et distillation du jus de canne à sucre, est mentionné dans d'autres textes sanskrits.

Selon Maria Dembinska, le roi de Chypre, Pierre I de Chypre ou Pierre I de Lusignan (9 octobre 1328 - 17 janvier 1369), a apporté du rum avec lui en cadeau pour les autres dignitaires royaux au Congrès de Cracovie, tenu en 1364 Cela est possible compte tenu de la position de Chypre en tant que producteur important de sucre au Moyen Âge, bien que la boisson alcoolisée au sucre nommée rum par Dembinska n'ait peut-être pas ressemblé de très près aux rums distillés modernes. Dembinska suggère également que le rum de Chypre était souvent bu mélangé à une boisson au lait d'amande, également produite à Chypre, appelée soumada.

Une autre boisson semblable au rum est le brum. Produit par le peuple malais, le brum remonte à des milliers d'années. Marco Polo a également enregistré un récit du 14ème siècle d'un "très bon vin de sucre" qui lui a été offert dans la région qui est devenue l'Iran moderne.
La première distillation du rum dans les Caraïbes a eu lieu sur les plantations de canne à sucre là-bas au 17ème siècle. Les esclaves des plantations ont découvert que la mélasse, un sous-produit du processus de raffinage du sucre, pouvait être fermentée en alcool. Plus tard, la distillation de ces sous-produits alcoolisés a concentré l'alcool et éliminé les impuretés, produisant les premiers rums modernes. La tradition suggère que ce type de rum est originaire de l'île de Nevis. Cependant, dans la décennie des années 1620, la production de rum a également été enregistrée au Brésil. Un liquide identifié comme du rum a été trouvé dans une bouteille d'étain trouvée sur le navire de guerre suédois Vasa, qui a coulé en 1628.

Un document de 1651 de la Barbade a déclaré: "Le principal “fuddling" qu'ils font dans l'île est Rumbullion, alias Kill-Divil, et il est composé de cannes à sucre distillées, une liqueur forte, infernale et terrible."

Amérique du Nord coloniale  

Des pirates transportant du rum sur le rivage pour acheter des esclaves, comme illustré dans Le livre des pirates de Charles Ellms
Après le développement du rum dans les Caraïbes, la popularité de la boisson s'est étendue à l'Amérique du Nord coloniale. Pour répondre à la demande de la boisson, la première distillerie de rum des colonies britanniques d'Amérique du Nord a été créée en 1664 à Staten Island. Boston, Massachusetts avait une distillerie trois ans plus tard. La fabrication du rum est devenue au début la plus grande et la plus prospère industrie de la Nouvelle-Angleterre coloniale. La Nouvelle-Angleterre est devenue un centre de distillation en raison des compétences techniques, de travail des métaux et de tonnellerie et du bois d'œuvre abondant; le rum produit était plus léger, plus comme du whisky. Le rum du Rhode Island a même rejoint l'or comme monnaie acceptée en Europe pendant un certain temps. Selon les estimations de la consommation de rum dans les colonies américaines avant la guerre d'indépendance américaine, chaque homme, femme ou enfant buvait en moyenne 14 l de rum chaque année.

Pour soutenir cette demande de mélasse pour produire du rum, ainsi que la demande croissante de sucre en Europe au cours des 17e et 18e siècles, une source de main-d'œuvre pour travailler les plantations de canne à sucre dans les Caraïbes était nécessaire. Un commerce triangulaire de rum, de mélasse et d'esclaves a été établi entre l'Afrique, les Caraïbes et les colonies pour répondre à ce besoin. L'échange a été assez rentable, et la perturbation du commerce causée par le Sugar Act en 1764 a peut-être même contribué à provoquer la révolution américaine. Dans la traite négrière, le rum était également utilisé comme moyen d'échange. Par exemple, l'esclave Venture Smith, dont l'histoire a été publiée plus tard, avait été acheté en Afrique pour quatre gallons de rhum plus un morceau de calicot.

La popularité du rum a continué après la Révolution américaine, George Washington insistant sur un baril de rum de la Barbade lors de son inauguration en 1789. Le rum a commencé à jouer un rôle important dans le système politique; les candidats ont tenté d'influencer le résultat d'une élection par leur générosité avec le rum. Les gens assistaient aux bousculades pour voir quel candidat semblait le plus généreux. Le candidat devait boire avec le peuple pour montrer qu'il était indépendant et vraiment républicain. Finalement, les restrictions sur les importations de sucre des îles britanniques des Caraïbes, combinées au développement du whisky américain, ont entraîné une baisse de la popularité de la boisson en Amérique du Nord.

Grog au rhum  

L'association de Rum à la piraterie a commencé avec des corsaires britanniques faisant le commerce de ce précieux produit. Alors que certains des corsaires sont devenus des pirates et des boucaniers, leur penchant pour le rum est resté, l'association entre les deux n'étant renforcée que par des œuvres littéraires telles que Treasure Island de Robert Louis Stevenson.

L'association du rum avec la Royal Navy a commencé en 1655, lorsque la flotte britannique a capturé l'île de la Jamaïque. Avec la disponibilité du rum produit dans le pays, les Britanniques ont changé la ration quotidienne d'alcool donnée aux marins de l'eau-de-vie française au rum.
Le rum marine était à l'origine un mélange de rums produits aux Antilles. Il était initialement fourni à une concentration de 100 degrés (UK), 57% d'alcool en volume (ABV), car c'était la seule concentration qui pouvait être testée (par le test de la poudre à canon) avant l'invention de l'hydromètre. Le terme «force marine» est utilisé dans la Grande-Bretagne moderne pour désigner les spiritueux mis en bouteille à 57% ABV.
Alors que la ration était à l'origine pure ou mélangée avec du jus de citron vert, la pratique d'arrosage du rum a commencé vers 1740. Pour aider à minimiser l'effet de l'alcool sur ses marins, l'amiral Edward Vernon a fait arroser la ration de rum, produisant un mélange qui est devenu connu sous le nom de grog. Beaucoup croient que le terme a été inventé en l'honneur de la cape en grogramme que l'amiral Vernon portait par mauvais temps. La Royal Navy a continué de donner à ses marins une ration quotidienne de rum, appelée "tot", jusqu'à ce que cette pratique soit abolie le 31 juillet 1970.

Aujourd'hui, un tot (totty) de rum est toujours émis lors d'occasions spéciales, en utilisant un ordre de "raccorder la mainbrace", qui ne peut être donné que par la reine, un membre de la famille royale ou, à certaines occasions, le conseil d'amirauté au Royaume-Uni, avec des restrictions similaires dans d'autres marines du Commonwealth. Récemment, de telles occasions ont inclus des mariages ou des anniversaires royaux ou des anniversaires spéciaux. À l'époque des rations quotidiennes de rum, l'ordre de «raccorder la mainbrace» signifiait que des rations doubles seraient émises.

Une légende impliquant du rum naval et Horatio Nelson dit qu'après sa victoire et sa mort à la bataille de Trafalgar, le corps de Nelson a été conservé dans un fût de rhum pour permettre le transport vers l'Angleterre. À l'arrivée, cependant, le fût a été ouvert et s'est avéré être vide de rum. Le corps a été retiré et, après inspection, il a été découvert que les marins avaient percé un trou dans le fond du fût et bu tout le rhum, d'où le terme "sang de Nelson" utilisé pour décrire le rum. Il sert également de base au terme tapant l'amiral utilisé pour décrire la liqueur suçant subrepticement un fût à travers une paille. Les détails de l'histoire sont contestés, car de nombreux historiens affirment que le fût contenait de l'eau-de-vie française, tandis que d'autres affirment plutôt que le terme provient d'un toast à l'amiral Nelson. Des variations de l'histoire, impliquant différents cadavres notables, sont en circulation depuis de nombreuses années. Le dossier officiel indique simplement que le corps a été placé dans des "spiritueux raffinés" et n'entre pas dans les détails.

La Marine royale de Nouvelle-Zélande a été la dernière force navale à offrir gratuitement aux marins un total quotidien de rum. La Marine royale canadienne donne toujours une ration de rum lors d'occasions spéciales; le rum est généralement fourni sur le fonds du commandant et est de 75%. L'ordre de «raccorder la mainbrace» (c.-à-d. Prendre du rum) peut être donné par la Reine en tant que commandant en chef, comme cela s'est produit le 29 juin 2010, lorsqu'elle a donné l'ordre à la Marine royale canadienne dans le cadre de la célébration de leur 100e anniversaire.
Le rum était également occasionnellement consommé mélangé à de la poudre à canon, soit après que la preuve ait été testée - l'esprit de preuve, lorsqu'il était mélangé à de la poudre à canon, ne ferait que soutenir la combustion (57% ABV) - ou pour sceller un vœu ou montrer sa fidélité à une rébellion.

Australie coloniale  

Le rum est devenu un bien commercial important au début de la colonie de la Nouvelle-Galles du Sud. La valeur du rum était basée sur le manque de monnaie parmi la population de la colonie et en raison de la capacité de la boisson à permettre à son consommateur d'oublier temporairement le manque de confort des créatures disponible dans la nouvelle colonie. La valeur du rum était telle que les colons condamnés pouvaient être incités à travailler les terres appartenant aux officiers du New South Wales Corps. En raison de la popularité du rum parmi les colons, la colonie a acquis une réputation d'ivresse, bien que leur consommation d'alcool soit inférieure aux niveaux couramment consommés en Angleterre à l'époque.
L'Australie était si loin de la Grande-Bretagne que la colonie de détenus, établie en 1788, a été confrontée à de graves pénuries alimentaires, aggravées par les mauvaises conditions de culture et la pénurie de bétail. Finalement, on s'est rendu compte qu'il pourrait être moins cher pour l'Inde, au lieu de la Grande-Bretagne, d'approvisionner la colonie de Sydney.

En 1817, deux navires sur trois qui quittaient Sydney se rendaient à Java ou en Inde, et des cargaisons du Bengale alimentaient et équipaient la colonie. Des fûts de rum du Bengale (qui étaient réputés être plus forts que le rum jamaïcain et pas si doux) ont été ramenés dans les navires en provenance d'Inde. Les cargaisons ont été flottées clandestinement à terre avant que les navires ne soient amarrés, par le régiment des Marines britanniques qui contrôlait les ventes. C'était contre les ordres directs des gouverneurs, qui avaient ordonné la fouille de chaque navire à quai. Les Britanniques vivant en Inde se sont enrichis en envoyant des navires à Sydney "chargés à moitié de riz et à moitié de mauvais rum".

Le rum a été intimement impliqué dans la seule prise de contrôle militaire d'un gouvernement australien, connu sous le nom de Rum Rebellion. Lorsque William Bligh est devenu gouverneur de la colonie, il a tenté de remédier au problème perçu de l'ivresse en interdisant l'utilisation du rum comme moyen d'échange. En réponse à la tentative de Bligh de réglementer l'utilisation du rum, en 1808, le New South Wales Corps marcha avec des baïonnettes fixes vers Government House et plaça Bligh en état d'arrestation. Les mutins ont continué à contrôler la colonie jusqu'à l'arrivée du gouverneur Lachlan Macquarie en 1810.

Diviser le rum en groupes significatifs est compliqué car il n'existe pas de norme unique pour ce qui constitue le rum. Au lieu de cela, le rum est défini par les différentes règles et lois des nations qui produisent l'alcool. Les différences de définitions incluent des problèmes tels que la résistance à l'alcool, le vieillissement minimum et même les normes de dénomination.

Le Mexique exige que le rum soit vieilli au moins huit mois; la République dominicaine, le Panama et le Venezuela ont besoin de deux ans. Les normes de dénomination varient également. L'Argentine définit les rums comme blancs, or, légers et extra légers. La Grenade et la Barbade utilisent les termes blanc, sur-résistant et mûri, tandis que les États-Unis définissent le rhum, la liqueur de rum et le rum aromatisé. En Australie, le rum est divisé en rum foncé ou rouge (underproof connu sous le nom UP, overproof connu sous le nom OP et triple distillé) et rum blanc. Malgré ces différences de normes et de nomenclature, les divisions suivantes sont fournies pour aider à montrer la grande variété de rums produits.

Grades  

Les grades et les variations utilisés pour décrire le rum dépendent de l'endroit où le rum a été produit. Malgré ces variations, les termes suivants sont fréquemment utilisés pour décrire différents types de rum:

Les rums noirs, également connus par leur couleur particulière, tels que les rums bruns, noirs ou rouges, sont des classes plus foncées que les rums d'or. Ils sont généralement fabriqués à partir de sucre ou de mélasse caramélisés. Ils sont généralement vieillis plus longtemps, dans des fûts fortement carbonisés, ce qui leur donne des saveurs beaucoup plus fortes que les rums légers ou dorés, et des notes d'épices peuvent être détectées, ainsi qu'une forte mélasse ou une nuance de caramel. Ils fournissent généralement de la substance dans les boissons au rum, ainsi que de la couleur. De plus, le rum brun est le type le plus couramment utilisé en cuisine. La plupart des rums noirs proviennent de régions telles que la Jamaïque, Haïti et la Martinique.

Les rums aromatisés sont infusés d'arômes de fruits, comme la banane, la mangue, l'orange, l'ananas, la noix de coco, le carambole ou le citron vert. Ce sont généralement moins de 40% ABV (80 preuve). Ils servent principalement à aromatiser des boissons tropicales sur le même thème, mais ils sont aussi souvent consommés purs ou avec de la glace. Cette infusion de saveurs intervient après fermentation et distillation. Divers produits chimiques sont ajoutés à l'alcool pour simuler les goûts des aliments.

Les rums d'or, également appelés rums "ambrés", sont des rums à corps moyen généralement vieillis. Ceux-ci acquièrent leur couleur sombre en vieillissant dans des fûts en bois (généralement les fûts de chêne blanc carbonisés qui sont le sous-produit du whisky Bourbon). Ils ont plus de saveur et ont un goût plus fort que le rum léger, et peuvent être considérés à mi-chemin entre le rum léger et les variétés plus foncées.

Les rums légers, également appelés rums "argentés" ou "blancs", en général, ont très peu de saveur en dehors d'une douceur générale. Les rums légers sont parfois filtrés après vieillissement pour éliminer toute couleur. La majorité des rums légers proviennent de Porto Rico. Leurs saveurs plus douces les rendent populaires pour une utilisation dans des boissons mélangées, au lieu de les boire directement. Des rums légers sont inclus dans certains des cocktails les plus populaires, notamment le Mojito et le Daiquiri.

Les rums sur-résistants sont beaucoup plus élevés que l'ABV standard à 40% (épreuve 80), avec un nombre aussi élevé que 75% (épreuve 150) à 80% (épreuve 160) disponibles. Deux exemples sont Bacardi 151 ou Pitorro moonshine. Ils sont généralement utilisés dans les boissons mélangées.
Les rums haut de gamme, comme les autres spiritueux à siroter comme le cognac et le whisky écossais, appartiennent à une catégorie de marché spéciale. Ce sont généralement des marques de boutique qui vendent des rums soigneusement produits et vieillis. Ils ont plus de caractère et de saveur que leurs homologues «mélangeurs» et sont généralement consommés directement.

Les rums épicés obtiennent leurs saveurs par l'ajout d'épices et, parfois, de caramel. La plupart sont de couleur plus foncée et à base de rhums d'or. Certains sont beaucoup plus foncés, tandis que de nombreuses marques moins chères sont fabriquées à partir de rums blancs bon marché et assombries de couleur caramel. Parmi les épices ajoutées, citons la cannelle, le romarin, l'absinthe / anis, le poivre, les clous de girofle et la cardamome.

Production de rum

Fermentation  

La canne à sucre est récoltée pour faire du jus de canne à sucre et de la mélasse. La plupart du rum est produit à partir de mélasse, qui est fabriquée à partir de canne à sucre. La qualité d'un rum dépend de la qualité et de la variété de la canne à sucre qui a été utilisée pour le créer. La qualité de la canne à sucre dépend du type de sol et du climat dans lequel elle a été cultivée. Dans les Caraïbes, une grande partie de cette mélasse provient du Brésil. Une exception notable est les îles francophones, où le jus de canne à sucre est l'ingrédient de base préféré. Au Brésil même, la boisson alcoolisée distillée dérivée du jus de canne se distingue du rum et s'appelle cachaça.

De la levure et de l'eau sont ajoutées à l'ingrédient de base pour démarrer le processus de fermentation. Alors que certains producteurs de rum permettent aux levures sauvages d'effectuer la fermentation, la plupart utilisent des souches de levure spécifiques pour aider à fournir un goût constant et un temps de fermentation prévisible. Dunder, la mousse riche en levure des fermentations précédentes, est la source de levure traditionnelle en Jamaïque. "La levure employée déterminera le profil final de goût et d'arôme", explique le maître-mélangeur jamaïcain Joy Spence. Les distillateurs qui fabriquent des rhums plus légers, tels que Bacardi, préfèrent utiliser des levures à action plus rapide. L'utilisation de levures à action plus lente provoque l'accumulation de plus d'esters pendant la fermentation, permettant un rhum au goût plus riche. Les produits de fermentation comme l'acide 2-éthyl-3-méthyl butyrique et les esters comme le butanoate d'éthyle et l'hexanoate d'éthyle donnent naissance au goût sucré et fruité du rum.

Distillation  

Comme pour tous les autres aspects de la production de rum, aucune méthode standard n'est utilisée pour la distillation. Alors que certains producteurs travaillent par lots en utilisant des alambics, la plupart de la production de rum se fait par distillation en colonne. La sortie du pot still contient plus de congénères que la sortie des alambics à colonnes, donc produit des rums plus savoureux.

Vieillissement et assemblage  

De nombreux pays exigent que le rum soit vieilli pendant au moins un an. Ce vieillissement est généralement effectué dans des fûts de bourbon usagés, mais peut également être effectué dans d'autres types de fûts en bois ou de cuves en acier inoxydable. Le processus de vieillissement détermine la couleur du rum. Vieilli en fûts de chêne, il devient foncé, tandis que le rum vieilli en cuve d'acier inoxydable reste pratiquement incolore.

En raison du climat tropical, commun à la plupart des régions productrices de rum, le rum mûrit à un rythme beaucoup plus élevé que celui typique du whisky ou du brandy. Une indication de ce taux plus élevé est la part des anges (Angel Share), ou la quantité de produit perdue par évaporation. Alors que les produits vieillis en France ou en Écosse voient environ 2% de perte chaque année, les producteurs de rum tropical peuvent en voir jusqu'à 10%.

Après vieillissement, le rum est normalement mélangé pour assurer une saveur uniforme, dernière étape du processus de fabrication du rum. Pendant le mélange, les rums légers peuvent être filtrés pour éliminer toute couleur acquise au cours du vieillissement. Pour les rums foncés, du caramel peut être ajouté pour la couleur. Le vieillissement artificiel tente de faire correspondre la composition moléculaire du rum vieilli en utilisant la chaleur et la lumière.